蟹皇捞面（上海天水雅居餐饮管理有限公司特色菜品）

特色：
浓香鸡汁味，面条爽滑弹牙。

菜品提供：
蒋伟峰　天水雅居餐饮管理有限公司七家连锁旺店副总经理兼行政总厨
                               　                                                                                                       

原料：
鲜拆蟹黄20克，江南手擀面90克，青菜心两根。
调料：
特制高汤75克，鸡汁10克，色拉油15克。

特制高汤的制作方法：
（请见本站＜旺菜秘籍＞中详细介绍）                               　                                                                                             

制作方法：
（１）锅上火加入水，烧开后将手擀面入锅煮熟捞出（断生即可），用筷子转着装入盆中待用。
（２）锅中入油，四成热时入蟹黄炒香，入高汤烧开，加鸡汁调好味，然后淋在盆中面上并拌匀。
（３）菜心飞水后点缀在边上即可。

注意：
此菜的关键在于高汤的制作和蟹黄的炒制，要保持菜品较高的品质，蟹黄一定要处理好。必需用新鲜的河蟹，蒸好拆出蟹黄之后，当天用完，不入冰箱。